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Hirsch
- Ober- und Unterschale
- fürs Braten der große Stücke zerteilen
- das Fleisch dabei quer zur Faser schneiden
- Suppengrün (Mirepoix)
- 4/10 Zwiebeln
- 4/10 Möhren
- 1/10 Sellerie
- 1/10 Petersilie
- Anbraten (zum Poren schließen)
- Salzen + Pfeffern
- nach ca. 10 min (wenn angebraten) folgendes dazugeben
- Miropoix
- 3/10 Lorbeer
- 2/10 Piment
- 5/10 Wacholder
- nach ca. 5 min mit Rotwein ablöschen
Rotkraut
- 1/15 Speck würfeln und auslassen
- 14/15 Kohlkopf vierteln oder achteln (Strunk entfernen) und in Streifen schneiden
- 1 Apfel schälen und vierteln
- 1/2 Salz + Pfeffer
- 1/2 Zucker
- Essig (10%ig)
- [kann: Balsamico]
- Zwiebel vierteln und je ein Lorbeerblatt mit zwei Nelken an der Zwiebel festspicken (damit lassen sich Lorbeer und Nelken nach dem Garen einfach herauslesen)
- ab in den Dämpfer/Topf
- nach ca. 15 min Speck drüber
- je nach Bisshärtewunsch weitergaren
Ente
- Innereien oder Hälse für die Soße beiseite legen
- Salzen + Pfeffern (2/3 innen und 1/3 außen einreiben)
- Zwiebel schälen, Apfel halbieren und entkernen
- pro Ente ein Apfel, eine Zwiebel und Beifuß ins Loch
- Flügel dressieren (Esthetik:
- etwas Rotwein in die Pfanne unter die Ente gießen
- im Ofen/Grill bei 200°C eine gute Stunde backen
Entensoße
- Entenhälse klein schneiden (halbieren)
- kein Fett nur Wasser + Entenhälse
- Fett wird ausgekocht und reicht als Fettbasis aus
- lange auskochen, dazugeben:
- Apfel (1/3)
- Zwiebel (1/3)
- Möhren (1/3)
- Beifuß (1 Strung)
- [kann: Lorbeer (1 Blatt)]
Schweinezunge
- Topf immer 1 Nummer größer wählen (Zunge quillt auf!)
- 5/7 Zwiebeln und 2/7 Möhren grob schneiden
- Zunge ist gut, wenn sich die Spitze mit mit Finger und Daumen durchdrücken läßt
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